小学校6年の時に「10年後の自分」みたいな作文を書かされた時に「屋台のラーメン屋になる」みたいな文章を書いた。
結果、ラーメン屋にはなってないのだけども、ラーメンに関係するような仕事には就いている。予言が当たった？みたいな。
ラーメンで1番難しいのは醤油ラーメン。醤油には様々な種類があって「何が美味しいのかよく分からない」みたいな感じになる。醤油は奥が深いのだ。
キッコーマンと、ヤマサが2トップなんなだろうけど、地方にはいろいろな醤油があって、分かりやすく言うと「九州の醤油は甘い」、「関西はヒガシマルの薄口が好き」みたいなところがある。
また、醤油って魔性の調味料というか、混ぜると深みが出たりする。たまに、こだわったラーメン屋は「醤油を7種類まぜて」みたいな事を言ったらするが、効果があるは、ある。7までは要らないかもだけど、3くらいまでは分かりやすく変化する。
勿論、7を3にする組み合わせも存在するのだろうが、全ての醤油のパターンを理解しているわけではないので、7になることもあるだろう。
とまあ、醤油だけでも深い。
次にガラ。一般的に「鶏ガラ醤油」がどこでと受け入れられている。煮干を効かすのが好きな人もいるけど、好みがあるので、効かしても少しだけ。なんだかんだで「鶏ガラ、香味野菜、昆布」くらいのシンプルなやつが好まれる。
チャーシュー。豚バラが美味い。ロースでもいいのだけど、バラの甘みが欲しくなる。最近ではレアチャーシューみたいのが多いけど、王道はバラっしょ。
メンマ。ちゃんとした店は、メンマを炒めて味付けをする。買ってきたメンマは、クソまずいからね。
とまあ、基本の醤油ラーメンの動画があったのでリンク貼ります。超基本ですね。
隠し味みたいなものが、必ずある。ラーメン屋の名店にも必ずある。それが何であるか分からないからこそ、隠し味である。上記にあるように「醤油の種類」だけでも、隠し味級の発明になる。名店は何醤油を使っているかは秘密なのだ。
吉村家は、ヤマサの生醤油を使っているらしい。書いてあるのでね、店に。こーゆーのは、稀です。ラーメン二郎はカネシ醤油だっけかな？
様々なラーメン屋があるけど、タレの作り方は秘密が多い。タレこそ、この業界の命なのである。ガラ、スープの方は、けっこうアバウトでもいいのである。
タレの研究はつづく
