家で家系。といか、ゲンコツどっかに売ってないか？うちの近くにはない、、、。
仕方ないので骨つきの肉を買ったグラグラ炊いている。
目指すは家系直系の味。吉村家、王道家の味。あの味を家庭で再現できるか否かの話。ハッキリ言って不可能に近そうなのだけど、出来るかどーか論というやつで。材料とかやり方とかは、まあまあ、みんな知ってるのだけど、醤油かえしの部分だけ、なんとなく謎のベールが多いというか。
ヤマサがいいとか、薄口混ぜるとか。結局は「塩分と、香りと、グルの割合」くらいのものだと考えてるのだけど、あの独特のキレみたいのは一体なんなのか？
キレを出す為に酢を入れるってこともするらしいけど、色々な要素がからみあって、あの独特の直系独特の味わいが生まれるのだと思う。
ちなみに、直系以外の味は別に興味がない。全く違うラーメンなのでね。興味がないけど、食べに行く店はあるけどね。渋谷の店とか絶品。
さて、醤油かえしに関しては、ある知り合いの家系ラーメン屋の開発の方に教わったので、そのレシピで作ってみた。このレシピが正しいのかどーなのかは謎であるが、楽しみである。
家系ラーメンに必要な要素は、
醤油
グル
塩
昆布
キャベツ
セガラ
コミガラか、ゲンコツ
鶏ガラ⇨鶏ガラ使わない家系もあるね
酒井製麺⇨売ってないので、太めのやつを買う
ニンニク
上の原料の組み合わせだけだとおもってる。なので、割合を見つける旅である。
長い旅だ。普通に、スタッフとして働けば1ヶ月で分かりそうではあるが、。
